Sery słyną nie tylko ze swoich wyjątkowych walorów smakowych i charakterystycznego aromatu, ale też z bogactwa wartości odżywczych. Nabiał to przede wszystkim jedno z ważniejszych źródeł wapnia tak potrzebnego do budowy zdrowych kości, ale to też duża dawka białka i witamin. Oprócz tego sery zawierają również tłuszcz i wodę. Co warto wiedzieć na temat zawartości wody w produktach serowarskich?

Skąd się bierze woda w serze i od czego zależy jej ilość?

Sery, jak każdy nabiał, produkowane są na bazie mleka. Może być ono surowe lub pasteryzowane, krowie, kozie lub owcze. Niezależnie od pochodzenia i sposobu obróbki, świeże mleko zawsze zawiera duży odsetek wody. W przypadku surowca, którego po udoju nie podgrzano do temperatury przekraczającej 40oC, wartość ta wynosi nawet 88%. Pozostałe składniki, takie jak białko, witaminy i minerały, a także tłuszcz, z których słynie mleko, tworzą natomiast tzw. substancję suchą.

„W produkcji sera to właśnie substancja sucha odgrywa kluczową rolę. – Mówi przedstawiciel firmy Justest, której specjalnością są testy do mleka. – To bowiem zawarte w mleku białka ulegają koagulacji, dzięki czemu wytwarza się skrzep, który zostaje następnie oddzielony od nadmiaru wodnistej serwatki. Pomimo tego woda, czy to pochodząca z mleka i serwatki, czy też dodawana w procesie produkcji sera np. w postaci solanki, wciąż stanowi bardzo ważny składnik serów, mający niebagatelny wpływ na ostateczną konsystencję i smak gotowych wyrobów”.

Zawartość wody w dużej mierze zależy od rodzaju sera i specyfiki jego produkcji. Kluczowe znaczenie ma tu proces dojrzewania, podczas którego dochodzi do oddawania wody przez ser. Ważna jest także twardość skrzepu i specyfika ziarna. W przypadku twardego skrzepu proces redukcji wody jest utrudniony, natomiast przy niewielkim rozmiarze i znacznej miękkości ziarna oddawanie wody będzie łatwiejsze.

Ile wody znajduje się w serze?

Jak wspomniano wcześniej, zawartość wody w serze zależy od tego, z jakim gatunkiem wyrobów mlecznych mamy do czynienia. Największa ilość wody, bo przekraczająca wartość 60%, znajduje się w serach miękkich i świeżych, takich jak twaróg, mozzarella, ricotta czy camembert. Tego typu produkty wyróżnia delikatna konsystencja i subtelny smak. Nieco mniej, bo ok. 45-55%, zawierają sery półtwarde, np. holenderskie, takie jak gouda. Z kolei najmniejszą zawartością wody nieprzekraczającą 40% charakteryzują się sery twarde i bardzo twarde, takie jak parmezan. Warto przy tym zaznaczyć, że dokładną zawartość wody można sprawdzić, przeprowadzając badanie sera przy pomocy specjalnych analizatorów.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj