Sery słyną nie tylko ze swoich wyjątkowych walorów smakowych i charakterystycznego aromatu, ale też z bogactwa wartości odżywczych. Nabiał to przede wszystkim jedno z ważniejszych źródeł wapnia tak potrzebnego do budowy zdrowych kości, ale to też duża dawka białka i witamin. Oprócz tego sery zawierają również tłuszcz i wodę. Co warto wiedzieć na temat zawartości wody w produktach serowarskich?
Skąd się bierze woda w serze i od czego zależy jej ilość?
Sery, jak każdy nabiał, produkowane są na bazie mleka. Może być ono surowe lub pasteryzowane, krowie, kozie lub owcze. Niezależnie od pochodzenia i sposobu obróbki, świeże mleko zawsze zawiera duży odsetek wody. W przypadku surowca, którego po udoju nie podgrzano do temperatury przekraczającej 40oC, wartość ta wynosi nawet 88%. Pozostałe składniki, takie jak białko, witaminy i minerały, a także tłuszcz, z których słynie mleko, tworzą natomiast tzw. substancję suchą.
„W produkcji sera to właśnie substancja sucha odgrywa kluczową rolę. – Mówi przedstawiciel firmy Justest, której specjalnością są testy do mleka. – To bowiem zawarte w mleku białka ulegają koagulacji, dzięki czemu wytwarza się skrzep, który zostaje następnie oddzielony od nadmiaru wodnistej serwatki. Pomimo tego woda, czy to pochodząca z mleka i serwatki, czy też dodawana w procesie produkcji sera np. w postaci solanki, wciąż stanowi bardzo ważny składnik serów, mający niebagatelny wpływ na ostateczną konsystencję i smak gotowych wyrobów”.
Zawartość wody w dużej mierze zależy od rodzaju sera i specyfiki jego produkcji. Kluczowe znaczenie ma tu proces dojrzewania, podczas którego dochodzi do oddawania wody przez ser. Ważna jest także twardość skrzepu i specyfika ziarna. W przypadku twardego skrzepu proces redukcji wody jest utrudniony, natomiast przy niewielkim rozmiarze i znacznej miękkości ziarna oddawanie wody będzie łatwiejsze.
Ile wody znajduje się w serze?
Jak wspomniano wcześniej, zawartość wody w serze zależy od tego, z jakim gatunkiem wyrobów mlecznych mamy do czynienia. Największa ilość wody, bo przekraczająca wartość 60%, znajduje się w serach miękkich i świeżych, takich jak twaróg, mozzarella, ricotta czy camembert. Tego typu produkty wyróżnia delikatna konsystencja i subtelny smak. Nieco mniej, bo ok. 45-55%, zawierają sery półtwarde, np. holenderskie, takie jak gouda. Z kolei najmniejszą zawartością wody nieprzekraczającą 40% charakteryzują się sery twarde i bardzo twarde, takie jak parmezan. Warto przy tym zaznaczyć, że dokładną zawartość wody można sprawdzić, przeprowadzając badanie sera przy pomocy specjalnych analizatorów.
